Macarons

Macarons 2013-01-04 5,0 stelle in base a 1 recensioni.

Per preparare in casa i macarons gli ingredienti fondamentali sono amore e pazienza, entrambi serviranno in abbondanza e saranno indispensabili per la buona riuscita della ricetta ūüôā

Dosi per circa 50 macarons:

– 6 albumi a temperatura ambiente, meglio se separati dai tuorli diverse ore prima di iniziare la preparazione dei macarons e conservati in una terrina coperti con la pellicola fuori dal frigorifero;

– 250 grammi di farina di mandorle;

– 250 grammi di zucchero a velo;

– 210 grammi di zucchero bianco semolato;

– una bustina di cremor tartaro;

– colorante alimentare in gel oppure in polvere q.b.;

 

Per la ganache al cioccolato:

– 250 ml di panna fresca liquida (quella da montare)

– 250 grammi di cioccolato fondente extra

– una noce di burro

 

Iniziamo:

FASE 1. La prima importante operazione da fare √® setacciare finemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Questa fase √® decisamente la pi√Ļ noiosa e pu√≤ essere molto lunga, ma √® assolutamente indispensabile svolgerla con cura e non sottovalutarla perch√© potrebbe compromettere la riuscita dei vostri macarons.

ATTENZIONE: La farina di mandorle pu√≤ variare nella sua consistenza, ovvero pu√≤ essere pi√Ļ o meno fine. In genere comunque √® consigliabile frullarla finemente con l’ausilio di un robot con le lame, ma questa operazione richiede molta cautela per evitare che, con il surriscaldamento delle lame, le mandorle tirino fuori il loro caratteristico olio, mentre la farina dovrebbe rimanere asciutta. Una farina oleosa √® praticamente impossibile da setacciare, ma se questo dovesse comunque accadere (e a me √® successo) si pu√≤ cercare di “asciugarne” l’umidit√† setacciandola insieme allo zucchero a velo… il rischio √® di allungare di qualche ora questa fase, ma ripeto √® assolutamente indispensabile che il composto finale sia sottile e asciutto per ottenere dei macarons perfettamente lisci.

FASE 2. Montare a neve ferma 6 albumi (ricordatevi che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente) con l’ausilio di un food processor o con uno sbattitore elettrico aggiungendo il cremor tartaro e pian piano lo zucchero semolato. In questa fase aggiungere anche il colorante (soprattutto se ne disponiamo in polvere) in modo gi√† da amalgamarlo e distribuirlo in maniera uniforme. Se il colorante √® in gel pu√≤ essere aggiunto ora oppure anche nella fase successiva.

FASE 3. E’ il momento di amalgamare il composto di farina di mandorle e zucchero a velo (ottenuto nella fase 1) con gli albumi montati a neve (ottenuti nella fase 2) cercando di non smontarli. Per amalgamare al meglio la preparazione √® consigliabile aiutarsi con una spatola in silicone (n.b. da qualche parte ho letto che l’utilizzo in alternativa di un cucchiaio di legno non d√† lo stesso risultato!) mescolando l’impasto dal basso verso l’alto con molta delicatezza per non smontare gli albumi e finch√© il composto non risulter√† fluido, omogeneamente colorato e quindi perfettamente amalgamato.

FASE 4. Preparare la teglia/le teglie da forno dove cuocere i macarons con della carta da forno.

FASE 5. Versare il composto ottenuto in una sac à poche con bocchetta tonda e iniziare a creare dei dischetti ben distribuiti sulle teglie (possibilmente uguali, ma non preoccupatevene troppo perché alla fine troverete a ciascun dischetto il suo compagno).

ATTENZIONE: Le teglie che avrete preparato dovranno riposare per almeno 1 ora e 1/2. Molte ricette riportano che basta attendere una mezz’oretta prima di infornarli, ma nella mia esperienza posso assicurarvi che attendere “soli” 30 minuti non basta… infornando i macarons troppo presto si spaccheranno in forno e il risultato sar√† disastroso vanificando tutta la cura e l’accortezza prestata sino ad ora. Pi√Ļ attendono e riposano in teglia e meglio √®, l’ideale sarebbero 90-120 minuti di riposo e per questo √® consigliabile riuscire a preparare tutte le teglie subito in modo da non allungare ulteriormente i tempi per poterle infornare una dietro l’altra nella fase 6 (sempre una alla volta).

FASE 6. Preriscaldare il forno a 150¬įC in modalit√† ventilato e cuocere i macarons per 12 minuti.

ATTENZIONE: Il forno ventilato √® l’ultimo passaggio fondamentale della ricetta. In caso di forno solo statico si pu√≤ provare a¬† tenere socchiuso lo sportello del forno.

FASE 7. Una volta pronti lasciarli raffreddare prima di staccarli con delicatezza dalla carta-forno e farcirli con confetture, marmellate o ganache al cioccolato secondo i gusti.

FASE 8. Una volta farciti i macarons vanno conservati in frigorifero e possibilmente gustati il giorno successivo a quello della prearazione. Lasciarli a riposo una notte in frigorifero solitamente basta per ammorbidirli e renderli perfetti da servire e da gustare.

PREPARIAMO LA GANACHE AL CIOCCOLATO:

Tritare 250 gr di cioccolato fondente extra e tenere da parte. In un pentolino versare 250 ml di panna liquida e portare QUASI ad ebollizione. Quando la panna sar√† ad un passo dal bollore spegnere il fuoco e incorporare con l’aiuto di una frusta il cioccolato tritato che si scioglier√† pian piano fino ad amalgamarsi perfettamente con la panna liquida. Per rendere la ganache pi√Ļ lucida e brillante si pu√≤ aggiungere una noce di burro e continuare a mescolare fino al suo completo scioglimento. Lasciar raffeddare il composto e conservarlo in frigorifero per una ventina di minuti e poi procedere a montarlo con uno sbattitore elettrico (ci vorranno almeno 10 minuti). Successivamente riempire con il composto una sac √† poche con bocchetta tonda e procedere a farcire i macarons.

 




     


Articoli simili:



LASCIA UN MESSAGGIO